DAVID KERSHENOBICH
Director General del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
La cafetería El Tlacualero® , ubicada al interior del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), toma su nombre de la palabra náhuatl que significa “el que ofrece la comida” y propone un concepto mexicano por su vinculación con las raíces de nuestra cultura. El concepto surgió de la tradición y las mejores prácticas alimenticias mexicanas, lo que motiva a aprenderlas, recordarlas y adentrarse en la historia de México, uno de los países más conscientes de su tradición alimenticia.
Los trastornos de la malnutrición impactan a nuestra sociedad, por lo que se hace necesario prevenir factores de riesgo —como obesidad o desnutrición— y enfermedades crónicas que afectan a nuestra población. En ese contexto, el propósito de El Tlacualero® es incorporar alimentos a la dieta de los comensales, con una perspectiva de educación, prevención y ciencia. Para ello, hemos elaborado un concepto referente y replicable de un servicio profesional de cafetería en un entorno hospitalario y con supervisión de la Dirección de Nutrición del INCMNSZ.
Se trata de un proyecto que busca una alternativa amable y saludable, que genere una experiencia de satisfacción a los comensales; un modelo innovador con el propósito de generar impacto social a través de la promoción de la salud y del bien comer, a fin de contribuir al desarrollo de una cultura de alimentación que trascienda las instalaciones del Instituto.
La cafetería genera bienestar en sentido integral, tomando en cuenta al público objetivo, el tipo de comida que ofrece y el espacio en el cual se presta el servicio. En este sentido, los elementos que la conforman son:
- Público objetivo: Médicos, residentes, enfermeras, empleados, pacientes, familiares o amigos.
- Comida: De calidad, atractiva, apetecible, saludable y equilibrada.
- Espacio: Cálido, limpio, moderno, adaptable.
Proporciona un menú con aporte nutrimental para todo público y opciones para necesidades especiales de diferentes patologías: diabetes, hipertensión, dislipidemias, insuficiencia renal crónica, intolerancia al gluten, sobrepeso, obesidad o desnutrición (fundamentalmente, en pacientes inmunosuprimidos).
Es un modelo de cafetería incluyente porque, en su funcionamiento, busca la participación de otras comunidades; por ejemplo, proveedores locales.
El proyecto es amable con el medio ambiente, ya que invita a no desperdiciar, a través del consumo responsable, así como a disminuir el uso de plástico, unicel y popotes. Además, estimula el uso de recipientes propios y materiales reusables cuando se trata de pedidos de comida para llevar.
Como complemento, el portal y las redes sociales de la cafetería se utilizan para ofrecer recomendaciones, noticias, tendencias, recetas prácticas coleccionables e información nutricional.
El Tlacualero® refleja el valor y alto impacto de la propuesta del INCMNSZ en el tema de nutrición y sirve para ratificar nuestro compromiso, entrega y responsabilidad con la salud alimentaria.